坚持传统之味——访日本“木桶酿造”酱油工厂

日本“木桶酿造”酱油工厂内景

东南网日本6月30日讯（特约记者 黄汇杰）日本料理的基础调味料有酱油、味增、醋、味淋和酒。这些调味料在传统上都是用木桶酿造的。木桶中的微生物参与发酵制成的调味料被认为更加美味，用瓷罐制作则几乎不可能达到相同的水平。所以，在日本，木桶一般被认为是最好的发酵容器。

然而木桶发酵法无法进行大规模生产，影响销售和收入，因此，用木桶制造酱油的企业越来越少，目前还在用木桶制造酱油的企业不足1%。

位于小豆岛的酿造酱油厂外景

在日本香川县小豆岛町有一家叫“山六酱油”的工厂，还在继续用木桶装酱油的传统方法制作酱油。日前，东南网日本站受邀来到该工厂参观，了解“山六酱油”的制作过程。

固体酱油

固体酱油

一走进工厂，就能闻到浓浓的酱油香味。工厂第5代掌门人山本康夫称，木桶酿造的酱油具有复杂的风味和香气，与葡萄酒和威士忌一样，因产商不同而出品各异。他们以传统木桶酿造的酱油在海外售价较高，出口的国家包括美国、法国、德国等的欧美国家，也包括新加坡、越南等亚洲国家。下一个月，他们的产品将进入中国市场。

不同口味的酱油

目前日本全国用于酱油酿造的木桶有四分之一是在小豆岛生产的。2009年的时候，日本已经只有一家木桶制造商可以生产酿造用的木桶。山本康夫认为，如果继续这样下去，日本的酿造木桶工匠这一职业可能就不存在了。因此，他拜仅存的木桶工匠为师，学习木桶制作。2013年他实现了心愿——“在小豆岛制作新木桶”。他现在也在致力于传承这些技术，希望把传统的发酵文化留下。

制作酱油的发酵木桶

参访合影