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崇武鱼卷:鲜香扑鼻来 念念渔乡情

2022-11-28 14:56 来源:东南网 责任编辑:孙紫腾

崇武鱼卷:鲜香扑鼻来 念念渔乡情

从事鱼卷加工的企业和家庭作坊达100多家,开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等系列产品,年产量7500多吨, 产值约3亿元,已成当地渔民创收的主要渠道之一

图①:曼玲鱼卷包装车间

图②:游客品尝崇武鱼卷。

图③:首届崇武鱼卷节展示63.4米的鱼卷。

图④:崇武鱼卷

东南网11月28日讯(福建日报记者 何金 通讯员 陈秋红 王胜 文/图)

金色的沙滩、碧蓝的海水、雄浑古朴的崇武古城、姿态婀娜的惠安女……来惠安崇武旅游,自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。这里的美食同样让人垂涎欲滴——一根根小小的鱼卷,融入的是当地人的智慧与情感;一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食,演绎的是山海相逢的味道。

历史悠久

崇武鱼卷的产生,与闻名全国的崇武古城密不可分。当地传说,古代,崇武鱼卷是驻守崇武古城一带军人的军粮。

“崇武自古就是官军守备之城。官兵出巡海域时,可捕捞到大量新鲜的鱼类,但无法置放多日。”谈起崇武鱼卷的起源,崇武食品协会会长经汉芳介绍,为了补充海上巡航时的军粮,解决渔获贮存问题,军官在长期的实践中,逐渐摸索出了制作鱼卷的方法。

而据《崇武镇志》记载,鱼卷为崇武水产品深加工之物产,发端于崇武镇。其制作起源于清代,距今已有300多年的历史。

在《惠安县志》里,关于崇武鱼卷的描述则更为丰富。1993年,崇武鱼卷主要是群众家庭作坊式生产销售。1998年后,惠安曼玲食品有限公司、客记食品、阿五食品、崇武蔡记鱼卷、惠芳鱼卷、崇武李皮食品、崇武亚邦鱼卷等企业建成鱼卷生产线。2004年,产量达到2619吨,产值4747万元。之后,瑞芳鱼卷店生产的“瑞芳鱼卷”成为崇武鱼卷的主导品牌,是年获商务部“中华老字号”称号,2006年又获“中华老字号”“中华名小吃”“中国名优产品”等三项国家级荣誉称号和“福建名小吃”“海峡西岸青年最喜爱的泉州品牌”等荣誉称号。

作为具有浓郁地方特色的著名风味食品,崇武鱼卷于2015年获评“国家地理标志证明商标”,此后上榜过外交部福建全球推介活动冷餐会菜单,在各项餐饮文化的比赛中多次获奖,深受闽南语系民众及来惠安旅游观光的游客的赞赏。

制作考究

崇武鱼卷口感爽脆,味道鲜美,虽是鱼肉制作而成,吃起来却没有腥味,口齿留香,别有一番滋味。“崇武鱼卷最主要的原材料就是台湾海峡海域盛产的马鲛鱼,鱼肉一定要新鲜。”惠芳食品有限公司董事长钱培芳说,半夜时分,新鲜的鱼一上岸,他们就要马上处理,将鱼去除内脏、骨头、鱼皮,并捣成鱼糜状,加入盐、味精等调料进行发酵,讲究的就是鱼的新鲜度,这是崇武鱼卷好吃的关键。

除了鱼的肉质外,制作鱼卷时,也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。“将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状,每个师傅各有判断,这也非常考验功力。”钱培芳说。

制作崇武鱼卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自古就有番薯县的别称,概因惠安地多沙质,且城内没有大江大河,水资源较为欠缺,人们便广泛种植适应能力较强的番薯。“番薯肠,番薯肚,吃番薯,最对路。”番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。而崇武鱼卷取材番薯粉进行制作,也成为独具惠安标识的美食。

据了解,目前,市场上大部分崇武鱼卷都是3长条1斤装的包装。为什么做成卷状呢? “人们把鱼卷做成两头圆形的长条,寓意‘年头圆、年尾圆,长长远远’的美好祝愿。”经汉芳说,崇武靠海,海边人出海谋生,最看重的是平安顺利、圆满团聚。也因为有这种强烈的心理追求,现在在崇武地区,婚庆喜事中必出一道鱼卷,寓意团团圆圆。且逢年过节,家家户户都会制作鱼卷,素有“无‘卷’不成宴”之说。

品牌流芳

过去,崇武鱼卷大部分是渔家自制自用,较少在市场上贩卖。随着时代变迁和崇武古城迎来的游客日益增多,崇武鱼卷开始走向市场,涌现出了一批家庭式作坊,并逐步向规模化、机械化过渡。一批鱼卷生产企业迅速崛起,推动了鱼卷产业的发展——瑞芳食品、海乐食品分别获得“省级农业产业化重点龙头企业”称号;曼玲鱼卷、客记食品、正港兄弟、李皮食品等获得“市级农业产业化龙头企业”称号。

“公司引进了绞肉机、蒸汽机等各类机械,在传统工艺的基础上,改进科学配方,克服了加工过程中的不稳定性,同时认真研究贮存保鲜措施,产品质量得到极大提高。”该公司董事长钱瑞芳说。如今,惠安瑞芳食品有限公司已经发展成为一家集海洋食品、烘焙食品、水产养殖、冷冻冷藏、水产物流、生物科技于一体的多元化经营企业,跻身福建省“省级农业产业化重点龙头企业”。

泉州海乐食品有限公司是另一家获评“省级农业产业化重点龙头企业”的企业,除了引进ISO9001国际质量管理体系,提高企业管理水平和产品质量外,该公司目前还积极聘请名师和食品研发工程师共同潜心研究,改良传统配方,同时与国内知名专业高校院所深度合作,提升鱼卷品质,并通过鱼卷技术研发多种产品系列,扩大产业规模。

据了解,目前,崇武镇从事鱼卷加工的企业和家庭作坊达100多家,开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等系列产品,年产量7500多吨,产值约3亿元,已成当地渔民创收的主要渠道之一。

未来可期

在瑞芳食品有限公司顾问钱亚清看来,目前,崇武鱼卷品牌发展碰到的主要问题是,崇武鱼卷的市场范围还不够开阔,主要售卖范围在泉州、厦门一带;市场上鱼卷的品类、价格不一,质量参差不齐。对此,瑞芳食品、曼玲鱼卷、客记食品、海乐食品等企业,推出了鱼卷小包装新产品,投放于高速服务中心进行售卖,并积极研发新产品,以适应年轻人的口味。

与电商团队合作,做平台直播,也是众多鱼卷厂家正在探索的路径,如客记食品、海乐食品、瑞芳食品等,都制定了电商发展的相关计划,设立了直播间、直播基地。

将鱼卷制作与旅游相结合,是商家尝试的又一个发展方向。如猛忠鱼卷就专门开设了制作体验工坊。游客可以参观厂房生产线,体验包鱼卷的制作过程。这既引起游客的兴趣,进一步助推打响崇武旅游重镇的名气,也提升了企业的生产效益。

政策也在发力。近年来,惠安县高度重视崇武鱼卷产业的发展。为了切实推动崇武鱼卷的标准化建设,在崇武食品协会主导下,惠安县组织专家启动《崇武鱼卷》团体标准起草程序,进行立项、调查研究、征求意见、评审论证、审批实践,促成了国家行业团体标准《崇武鱼卷》的诞生。

“镇里把发展崇武鱼卷作为加快新农村建设的重要内容加以扶持,出台优惠政策,为发展‘崇武鱼卷’及相关水产品加工引进技术、设备和扩大产能、提高品质给予资金政策扶持。”崇武镇政府相关负责人告诉记者,2021年在崇武镇举办了首届崇武鱼卷文化节活动。线下,两天内共吸引人流2万多人次,试吃鱼卷2600多斤;线上,共有196万人次互动点购,助力鱼卷逐渐成为网红食品。今年,还将继续举办鱼卷节,进一步打响崇武鱼卷的名气。

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