探访日本京都丹波传统清酒酿造名店大石酒造

大石酒造（刘诗琪 摄）

在日本，只要说起酒就会听到“水之处必有名酒”的日本俗语。只要说起日本清酒，就不能不提日本京都南部地区，这个日本全国闻名的高级清酒生产地。日前，记者就前往日本京都南部的丹波地区，探访一家因传统酿制技艺闻名的酿酒名店——大石酒造。

大石酒造酿造出的酒种类繁多（刘诗琪 摄）

大石酒造是由日本江户时代的大石太郎兵卫所创，大石太郎兵卫在丹波创立“太郎兵卫酒屋”，后改名“酒喜屋”“东酒屋”，最后以大石酒造命名至今。

大石酒造店内展示的传统酿造工艺设施（刘诗琪 摄）

丹波是日本著名的粮仓区，被称为日本稻米发祥地，而流经此地的上桂河，是发源于日本著名的北山流域。依靠着好米、好水，大石酒造在上桂河边的一座古老酒藏里，按照着丹波杜氏匠人们教导的传统生酛下料法、寒冬下料法，制作着古老而传统的丹波清酒。大石酒造代表取缔役（董事长）大石博司向记者介绍，酿造清酒所使用的米非常重要，与一般食用米可不同，丹波地区最理想的酿酒米具有米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等特点。

大石酒造店内展示的传统酿造工艺设施（刘诗琪 摄）

每年秋季到次年春季，都是大石酒造下料制酒的时间，这个传统已经持续了大约300年。大石博司告诉记者，生酛下料法是日本现存酿造技法中最传统、最古老的方法之一。生酛是江户时代建立的利用天然微生物来培养优质酵母的技术，仅单纯的培养清酒酵母就是一件非常费时费心的操作。首先要将冷却的蒸熟米饭与米曲、酿造水，在极冷的午夜进行几个小时的磨碎，接着在低温中进行沉浸三天左右的“打瀬”步骤，然后缓慢提高温度培育出清酒酵母。

2014年，为了寻找更好的酿酒环境，大石酒造在日本风景名胜地京都美山町新建了酒窖，酒窖旁不仅有适合酿酒的美山川源流水，还有适合生酛下料法的最佳温度环境。

东南网日本站站长原田优美（右一）与大石酒造代表取締役（董事长）大石博司（左一）合影（刘诗琪 摄）

大石博司表示，清酒生产也有采用机械化量产，这令清酒失去传统的味道。但是，大石酒造还是不依赖机器，充分发挥传统丹波杜氏匠人们技艺，纯手工制作丹波清酒，每瓶清酒都全心倾注地酿造，用匠心和诚意让每位顾客满意。

东南网日本站站长原田优美（右一）向大石酒造代表取締役（董事长）大石博司（左一）赠送建盏（刘诗琪 摄）

探访中，东南网日本站站长原田优美代表东南网日本站，向大石博司赠送了中国国家地理标志保护产品福建建盏。原田优美希望大石酒造可以造出更醇香的美酒，同时东南网日本站将会在大石酒造与福建企业的对接交流中起到支持和帮助作用。

（原田优美 刘诗琪）

大石酒造酿造出的酒种类繁多（刘诗琪 摄）

多次获奖的大石酒造名酒（刘诗琪 摄）